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Geschäumte Steinpilzsuppe mit Muscheln und Vanilleöl

Zutaten für 4 Personen

  • 50 g Trockensteinpilzen 
  • 1 Schalotte
  • 1 Fenchelknolle 
  • 1 Stange Lauch
  • Olivenöl
  • 50 ml Cognac
  • 1,2 L Hühnerbrühe 
  • 250 ml Rahm
  • 4 frische Muscheln
  • 50 ml Olivenöl
  • 1 Vanilleschote 
  • 2 frische Steinpilze geschnitten in ½ cm dicke Scheiben
  • 1 EL Schlagsahne mit 2 Tropfen Orangensirup

Zubereitung

Weichen Sie die trockenen Steinpilzen in 2000 ml kaltem Wasser für 15 Minuten ein. Dränieren Sie die Pilze und bewahren Sie anschließend das Wasser auf, in dem die Pilze zuvor einweicht wurden. Schneiden Sie die Schalotte und den Fenchel in dünne Scheiben. Schneiden Sie den weißen Teil des Lauchs in ½-cm-Scheiben ab.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem Topf und geben Sie das geschnittenen Gemüse hinzu. Schmoren Sie es kurz an und füllen Sie anschließend das Wasser in den Topf in dem die Pilze zuvor eingeweicht waren.

Kochen Sie das Ganze bis die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann fügen Sie Cognac, Hühnerbrühe, Sahne und die eingeweichten Pilze hinzu. Lassen Sie die Suppe für etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln. Füllen Sie das Ganze anschließend in einem Glasbehälter und vermischen Sie die Zutaten mit einem Standmixer. Seien Sie die Suppe durch einen Sieb und würzen diese anschließend nach Belieben mit Salz und Pfeffer.

Während die Suppe köchelt, bereiten Sie das Vanilleöl vor. Schneiden Sie die Vanilleschote der Länge nach auf und entnehmen Sie die Samen mit dem Messer. Anschließend geben Sie die Samen zusammen mit 50 ml Olivenöl in eine Pfanne. Erhitzen Sie das Vanille-Öl- auf 45 °C und stellen es anschließend zur Seite.

Waschen Sie das Fleisch der Jakobsmuschel unter fließendem Wasser und trocknen Sie es mit einem Papiertuch ab. Bepinseln Sie die Muscheln mit Olivenöl und braten Sie sie von beiden Seiten in einer heißen Gußeisenpfanne an. (1 Minute pro Seite). Schmecken Sie die Muscheln nach Belieben mit Salz und Pfeffer.

Servieren

Schäumen Sie die Suppe mit einem Stabmixer auf und verteilen Sie sie auf die 4 vorgeheitzen Teller. Geben Sie die Jakobsmuscheln und die frischen Steinpilze hinzu. Garnieren Sie die Suppe mit Schlagsahne, Orangensirup und Vanilleöl.

Der bekannte Starkoch Andrej Kuhar wird auf der IFA 2016 die Gäste des Gorenje Stands mit kulinarischen Köstlichkeiten versorgen.